Descrizione
La Toma è il formaggio tradizionale Valsesiano. Realizzato secondo antica tradizione, il latte appena munto viene filtrato in caldaia senza subire trattamenti termici o innesti di fermenti e addizionato esclusivamente di caglio. La lavorazione prevede un tempo di presa (in cui il caglio permette la coagulazione del latte), una rottura del coagulo, riscaldamento della cagliata e riposo. Successivamente la cagliata viene pressata manualmente in appositi stampi circolari di varie pezzature per poi essere rivoltata periodicamente per permettere lo sgrondo del siero. Le forme vengono quindi salate e lasciate asciugare per poi essere trasportate in cantina dove le attende una lenta maturazione in cantina interrata in pietra su assi di legno.
Il formato tradizionale è circolare, con pezzatura di 1.5-2 kg circa. Occasionalmente produciamo anche forme con pezzature differenti: più sono grandi e meglio si prestano alla maturazione lunga. Produciamo anche tomette con peso inferiore al kg per chi desidera acquistare la forma intera ma senza esagerare con il peso.
La stagionatura varia a seconda della preferenza del cliente:
- Toma fresca: maturazione minima da 15 a 45 gg
- Toma media stagionatura: è la più ricercata e va dai 45gg ai 60gg
- Toma matura: supera i 2 mesi di stagionatura fino ad arrivare a 5-6 mesi
- Toma stra-matura: ideale per gli amanti dei gusti intensi, può arrivare anche ad 1 anno di maturazione
Nei mesi estivi viene prodotta in alpeggio in caldaia in rame su fuoco a legna. Il gusto unico di questo prodotto è dato dalla lavorazione tradizionale e dalle proprietà organolettiche uniche che si ottengono con il latte crudo dei pascoli alpini. Il formaggio vaccino migliore che potrete trovare in Valsesia è sicuramente la Toma d’Alpeggio!
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